La historia del almuerzo

Una monumental muestra en la Biblioteca Pública de Nueva York exhuma la historia del almuerzo como institución social en las grandes ciudades. De las primeras colaciones y la lunchera escolar, al carrito para comer en la calle y el almuerzo en la oficina.

Comidas en el recuerdo

Lunch Hour 1

// Por Nicolás Artusi / Desde Nueva York

“De las tres comidas que marcan el día, el almuerzo es la única que adquirió su identidad moderna aquí, en las calles de Nueva York”: con letras de molde y la custodia de dos beatíficos leones de granito, la monumental Biblioteca Pública de la 5º Avenida consagra la fundación mítica del almuerzo como institución social. La imagen ploteada de un carrito que vende hot dogs abraza la puerta y admite el ingreso gratuito a Lunch Hour, una originalísima exposición que seguirá abierta hasta el 17 de febrero, ideal para visitar en la hora del almuerzo, cuando la secretaria ejecutiva promedio lleva los zapatos de taco alto en una mano y una ensalada en la otra. Si la palabra anglo “lunch” deriva de la muy española “lonja” (según la Real Academia, “cosa larga, ancha y poco gruesa, que se corta o separa de otra, como ‘lonja de tocino’”), en 1755 apareció por primera vez en el mítico diccionario inglés de Samuel Johnson, pero no fue hasta el siglo XX que se convirtió en una norma social, protegida incluso por los estatutos laborales. La hora del almuerzo es un derecho de cualquier trabajador. Allá por 1820, por 6 centavos de dólar un empleado podía comer todas las ostras que quisiera (hoy cada pieza cotiza a 2,25 dólares). Bajo las presiones de la industrialización, y con Nueva York asumida tempranamente como “la capital del mundo”, se concluye que el lunch urbano nació en estas calles: ahí donde la tradición rural convertía la cena en la comida más importante del día casi a mitad de la tarde, el almuerzo fue una necesidad de los empleados. Sometidos a las enormes distancias de la modernidad, los horarios de las comidas se codificaron y cuando la ciudad se expandió y los que trabajaban en el centro ya no pudieron volver a sus casas durante el mediodía, nació la hora del almuerzo. Buen provecho. 

En la calle: por el pancho y la Coca

“La cena en un restaurante es un ritual elaborado, en el cual distintas comidas exquisitamente preparadas son ingeridas en un orden particular con delicados utensilios, en selecta compañía. Y después está el almuerzo”: en las páginas del diario The New York Times, el crítico gastronómico Edward Rothstein se resignó en la renuncia del protocolo y los placeres de la ingesta. Si es cierto que el caos y el apuro se inventaron en Manhattan, con esa insana obsesión por el tiempo, la velocidad y la eficiencia, la idea del quick-lunch empujó a las calles a una legión de cuentapropistas que preparan sándwiches, panchos o pretzels al paso. “El apuro parece ser el factor decisivo en el almuerzo del trabajador”, escribió la revista de interés general Munsey’s Magazine en… ¡1901! En el pabellón dedicado al comipaso callejero, las distintas variedades de snacks se combinan en todas sus propiedades nutritivas y prácticas: así, la empanada argentina llega al museo como emblema de la influencia latinoamericana en el estómago del imperio, entre el calzone italiano y los knishes del oriente europeo.

En la oficina: para la pizza y el cospel

Si el índice Big Mac se propuso como un indicador del costo de vida entre los países, en Nueva York el presupuesto para un almuerzo rápido está tabulado desde 1960: un viaje en subte y una porción de pizza deben costar lo mismo. Es ley (no escrita, pero se conoce como “The Pizza Principle”). Para el trabajador alienado, precio y velocidad: la parte más importante de la pausa del almuerzo no es el alimento sino cuánto cuesta y cuánto se tarda en comer. Como documentos históricos, uno puede ver el menú del Child’s Lunchroom (en Broadway y la calle 42, el primer restaurante con bandejas para autoservicio, bisabuelo de McDonald’s) o comparar precios actuales con la carta del bar japonés de la calle 47, pionero en el delivery a las oficinas del Midtown y donde un plato del día (filet de lomo con aceitunas y apio) costaba US$ 1,25 en 1932. En riguroso blanco y negro, las fotos del comedor de la compañía de seguros Metropolitan Life en Madison Avenue recuperan las costumbres de los auténticos Mad Men: desde 1909 hasta la década del ’60, más de 4.000 empleados recibían gratis su almuerzo cada mediodía, en exactos 35 minutos, servidos por camareras que corrían por los pasillos y que, además de traer y llevar los platos, debían supervisar que no se violara la más estricta de las reglas: los hombres comían por un lado; las mujeres, por el otro.

En la escuela: una cuestión de peso

En el estático y silencioso ambiente de la Biblioteca Pública, una pared tapizada con decenas de luncheras exhibe la evolución del merchandising como vehículo de la cultura pop en las últimas siete décadas: en los ’40, las valijitas de metal mostraban a un Mickey famélico que acompañaba a los niños en su ración y, en los ’80, un hercúleo Superman infundía ánimo moral para enfrentar al matón en el comedor del colegio. El almuerzo escolar se consolidó cuando los chicos empezaron a tener una agenda casi tan apretada como la de sus padres, con clases matutinas y vespertinas, otro fenómeno urbano del siglo XX. Con vocación didáctica, en la muestra Lunch Hour se exhiben las diferencias entre el menú infantil de hace un siglo y la Cajita Feliz de ahora, con sus abusos de calorías y el reemplazo de la fruta por el snack. La parábola alimenticia es tan concluyente como alarmante: en 1917, el 21% de los alumnos de las escuelas de Nueva York estaba desnutrido; en el 2011, el 20,7% de los estudiantes tiene sobrepeso. ¿Querés agrandar tu pedido? 

En casa: pescado para todos

“La pregunta importante al final del almuerzo: ¿debería comer postre?”: la revista femenina Jell-O planteaba el dilema de la dieta ya en 1926, mientras una mística de lo doméstico se regodeaba en la postal amable del ama de casa esperando a los suyos para servirles el almuerzo. Con el sándwich consagrado como la quintaesencia del menú estadounidense, y la mantequilla de maní su ingrediente básico, aquí se reproducen las páginas del diario neoyorquino PM que, en 1942, se propuso comparar el almuerzo de dos familias, los Dalys del Bronx y los Lederman de Brooklyn (“Objetivo: demostrar nuestro principio rector de que la comida puede ser atractiva y buena para alguien de cualquier ingreso”). Los almuerzos de clase media incluían bife y rodaballo; los más pobres se conformaban con tartas de bacalao. Atornillados alrededor de la radio, grandes y chicos compartían la comida y cada uno esperaba la tarta de manzana que respondía la pregunta importante al final del almuerzo con un guiño afirmativo. Sí, debería comer postre.

Publicado en Joy

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