La biblioteca del buen gourmet

En riguroso papel ilustración cosido a hilo, el moderno libro de cocina se propone como objeto de lujo, alejado de la misión práctica del recetario para apoyar junto a la hornalla: ofrece imágenes casi cinceladas, áureas, intocadas.

// Por Nicolás Artusi

Sin rastros de óxidos ni rayones, las mesadas relucen con la limpieza aséptica de un laboratorio. Las ollas tienen el cromado de un cero kilómetro, en cuanto brillos y aluminios sugieran una noción de lo sofisticado. El menaje, áureo: intocado. Y las comidas se exhiben casi cinceladas, lustrosas al punto de la gelatina, cubiertas por la sospecha del dopaje con jarabes. En riguroso papel ilustración cosido a hilo, el moderno libro de cocina se propone como objeto de lujo, alejado de la misión práctica del recetario para apoyar junto a la hornalla: ofrece una cocina para mirar, ya no para imitar con el voluntarismo de un principiante. Si Roland Barthes definió como “cocina ornamental” la hermosa fotografía en colores de cualquier plato preparado para la cámara, estas enciclopedias de lo gastronómico también ofrecen una cocina exclusivamente para la vista, “que es un sentido distinguido”. 

La insistencia en lo elegante recorre las páginas de los libros, llevando la preparación del plato a la ambición del restorán cinco tenedores como reemplazo del fogón doméstico. En Siete fuegos, mi cocina argentina (Editorial V&R, elegido “mejor libro de parrilla del mundo” en los Gourmand World Cookbook Awards), con su atuendo regio Francis Mallmann se emparenta más con el terrateniente que con el peón de campo, y en Dolli Irigoyen en su cocina (Editorial Planeta), la experta de apellido patricio propone “la sofisticación de lo simple”, en su esmerada búsqueda de las “cakes de choclo con guacamole y salmón curado” o del “flan de miel con bananas caramelizadas y galleta de jengibre”. Como en la carta de cualquier restorán con pretensiones, la milanesa criolla parece reemplazada por la parodia de una “lengua de ternera rebozada con un rallado de masa madre fermentada”.

La didáctica del libro de cocina moderno ya no persigue la réplica del plato por el lector entusiasta sino que se erige en vidriera de los saberes del chef célebre y ejercicio de voyeurismo para el fisgón que quiere espiar en la habilidad ajena (sólo Narda Lepes, en Comer y pasarla bien, distingue una noción de placer en el acto y en su Guía de Compras, ambos de Editorial Planeta, con su direccionario callejero consigue su propósito de “transformar en fácil y divertido todo lo que de entrada parece complicado y monótono”). La fotografía abusa de los caldos y los jugos para crear imágenes perdurables y excesivas, exprimiendo las codiciables bondades de la impresión a cuatro colores. Como escribió Barthes en Mitologías, “la ornamentación procede por dos vías contradictorias: por una parte, huir de la naturaleza gracias a una suerte de barroco delirante (mechar camarones dentro de un limón, darle color rosa a un pollo, servir pomelos calientes) y por la otra, intentar reconstruir esa naturaleza por medio de un artificio burdo”. Cultura o ciencia, la cocina se acerca al laboratorio, clínico o fotográfico, y desprecia, por poco ambicioso, el ámbito de lo casero. En El Gran Libro de Doña Petrona (Editorial Distal, que ya lleva más de cien ediciones desde su publicación original, hace 60 años) la cocina se mantiene congelada en la postal anacrónica, eternizada en la receta hoy impracticable por razones lógicas de falta de tiempo, cuidado de la dieta (con kilos de manteca y hectolitros de aceite, en los ‘60 el colesterol era apenas un dato relevante para los anales médicos) y ahorro monetario: los platos denuncian el derroche de ingredientes que se cuentan de a kilos, sostenidos por una idea de “economía mítica”, casi una cocina de ensueño o de nostalgia por los tiempos idos. Entre las tapas duras que replican el rostro maternal pero severo de la Doña, casi 900 páginas resumen una idea que la clase media criolla tuvo del comer durante un siglo. Según Alfredo Arias, curador de la muestra Patria Petrona que se expuso este año en la Fundación PROA, el libro funciona como una síntesis del argentino con ambiciones de finoli, ambicioso en la puesta de la mesa y aparatoso en sus modales, derretido ante el postre que es, a la vez, “mezcla de juguetería, arquitectura, joyería y haute couture”. Ahí donde la gran competencia editorial de Doña Petrona haya pretendido una actualización del canon doméstico (Cocina fácil para la mujer moderna, Editorial Atlántida, de Choly Berreteaga, publicado en 1976 y ya con quince reediciones), ese mismo concepto de “mujer moderna” discute con el arquetipo de la matrona que hacía de la cocina su refugio.

El discurso público de la gastronomía actual elimina el término que alimentó las tardes culinarias de la prehistoria televisiva y los best sellers del ramo: “ecónoma” ya no se dice ni se entiende como voz autorizada, a la manera de unas Chichita de Erquiaga o Emy de Molina, acaso en desafío al consejo eficientista para el ama de casa (“busque precio, señora”) y vinculando ahora la comida con el placer exótico, en cuanto experiencia gourmet: la receta de un típico pastel de papas, en la versión ampulosa de Francis Mallmann (Siete fuegos), lleva veinte ingredientes. Veinte: para la cuenta del supermercado, casi medio aguinaldo.

La nueva gastronomía se rige según las reglas del showbiz, que no ahorra en presupuestos. Siempre fotografiados en las tapas de sus libros, con la portada devenida en réplica impresa de la pantalla televisiva, los cocineros argentinos se rinden ante los privilegios de lo mediático. Aunque se jacte de no tener agente de prensa, el catalán Ferrán Adriá tendría una fama equivalente a la de cualquier rockstar y, por eso mismo, evita el retrato en la tapa de su libro, pura tipografía grabada en relieve sobre fondo entelado, que sugiere la trascendencia de unas Tablas de la Ley. En Reinventar la cocina, Ferrán Adriá: un viaje incesante por la gastronomía (Editorial Phaidon), el periodista estadounidense Colman Andrews traza un perfil autorizado del “chef más admirado, comentado, criticado y venerado de todos los tiempos”, ascendiendo al cocinero al parnaso editorial dedicado a las estrellas de cine o los estadistas: la biografía. Si no es casual que llegue a las librerías al mismo tiempo que el volumen dedicado a Steve Jobs (muchas veces se comparó el genio de uno y de otro), este libro narra el ascenso heroico de un lavaplatos a “mejor cocinero del mundo” y, con las réplicas de las tapas de The New York Times Magazine o Le Monde que lo tuvieron como protagonista, marca el mojón del estrellato y vincula el acto de comer con el berretín esteticista de un lector viajado. En la colección Libros de cocina de la refinada Editorial Phaidon, el objeto copia volumen y diseño de los libracos dedicados a los fotógrafos de moda, pero ahora para contar Cómo funciona el Bulli o Los secretos del restaurante nórdico más caro y reputado del planeta (Noma). En contraste con El Gran Libro de Doña Petrona, el nuevo texto de cocina supone para el género, en términos de renovación estilística, un contrapunto equivalente al que, en la tele, propuso el canal El Gourmet.com frente a los anquilosados decorados de Utilísima (donde, irónicamente, el horario central está reservado para el programa en el que Narda “actualiza” las viejas recetas de Doña Petrona).

Así, no es casual que los autores del fenómeno editorial sean las mismas estrellas del canal que celebra ser “amante del buen vivir”: Dolli, Narda, Francis, el italiano Donato de Santis (Cucina Paradiso, Editorial Planeta), la argentina Juliana López May (Mi primer libro de recetas, Editorial Sudamericana), el maestro pastelero Osvaldo Gross (Chocolate, Editorial Planeta) o el itamae Iwao Komiyama (De Tokio a América, Editorial Planeta). Con la lógica del álbum de figuritas que explota el filón como derivado de la ficción exitosa, el libro es un souvenir exquisito (precio de tapa promedio, 200 pesos) para el televidente entusiasta. Y hasta propone un híbrido entre lectura y televisión: el ejemplar de Dolli Irigoyen en su cocina trae números de usuario y contraseña para acceder a un sitio donde se publican siete horas de video en alta definición con el paso-a-paso de cada receta. Con el mismo criterio de la programación televisiva, la biblioteca culinaria se divide en saberes específicos: el cocinero moderno no se jacta de la erudición universal petronesca sino que, con una concepción verticalista del conocimiento, se especializa en eso que lo convierte en un maestro (“para ser un verdadero experto en tomates necesitaría una vida entera”, es la frase conocida de Ferrán Adriá para explicar su obsesión por el detalle). En De Tokio a América, la saga gastronómica de Iwao empieza con el éxodo familiar del Japón de la posguerra, sigue con la infancia de un nikkei en La Plata y termina con el glosario que incorpora el wasabi, el togarashi o el tobiko al léxico culinario de los argentinos. En Chocolate, Gross firma la enciclopedia definitiva del noble producto del cacao, empezando la cronología con los mayas del siglo IV y develando su verdadera faceta de orfebre. A diferencia de la ecónoma, pródiga en el derroche y algo torpe en los movimientos sin la asistencia fiel de su Juanita, el chef contemporáneo se devela como un “artista”, más cercano al iluminado que al laburante y, generoso en la difusión de sus saberes, acerca un mundo a sus lectores: Francia (Gross), Japón (Iwao), La Pampa (Francis) o Italia (Donato). Así, en Cucina Paradiso, el “cocinero italiano que ha capturado el corazón del pueblo argentino” extiende los dominios de la pasta mucho más allá de una olla con agua hirviendo y relata un “viaje hacia las tradiciones de nuestros abuelos, padres y tíos, tanto del sur como del norte de Italia”. En el nuevo libro de cocina (ya no sólo de recetas aunque las explique, con pesos y medidas), cada experto ilumina los confines de un universo propio, donde se confirma como amo y señor de sus dominios: la parrilla, el horno o la cacerola.

Publicado en Ñ

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